Gıda Güvenliği Yasaları & Yiyecek İçecek Sektörü

Restoran, catering, kafe, büfe, bar... Kısacası yiyecek içecek sektörü.

Bazılarımızın içinde bulunduğu, bazılarımızın adım attığı, bazılarımızın ise içinde bulunmak üzere hayallerini kurduğu sektör.

Kimimiz bu sektördeki işletmelerde hali hazırda çalışıyoruz, kimimiz ise bu noktalara sadece keyif, kutlama veya karın doyurma amaçlı uğruyoruz.

Hangi kısmında olursak olalım hepimizi ilgilendiren ortak nokta gıda güvenliği ve gıda yasaları. Yeni girişimcileri bu konuda neler bekliyor? Mevcuttaki işletmelerin yeni yayımlanan yönetmeliklere uyum için neler yapması gerekiyor? İşletmeci ve çalışan olarak sorumluluklarımız neler?

Gıda kanunu

Öncelikle ülkemizdeki gıda yasasının ‘5996 Sayılı, VETERİNER HİZMETLERİ, BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA VE YEM KANUNU’’ olduğunu belirtmeliyim. Kısaca Gıda Kanunu diyelim. İlgili olduğu bakanlık ise Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır.

Gıda kanunun bazı kısımları ve ilgili yönetmelikler yeme içme sektöründeki işletmecileri uygulamada bire bir yükümlü kılmaktadır. Bu açıdan işletmeciler için kanunun bu kısımlarını ve ilgili yönetmelikleri biliyor ve dahası uyguluyor olmak çok büyük önem taşıyor.

Kanunun ilgili kısımları genel olarak beşinci, altıncı ve yedinci kısımlardır. Bu kısımlar, genel tanımlar, sorumluklar, uyulması gerekli kurallar, işletmelerin bakanlığa kayıtlanması, çalıştırılması gereken zorunlu personel, hijyen kuralları, eğitim zorunluluğu, resmi kontroller ve cezai hükümleri içermektedir. İlgili yönetmelikler ise uygulamaları açıklamak için hazırlanır ve yayımlanır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Gıda İşletmelerinin Kayıt Ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ve Ekleri bilinmesi gereken en önemli yönetmeliklerdir.

Umumi Hıfzısıhha Kanunu

Gıda kanunu dışında başka bir yasanın, yeni yayımlanan bir yönetmeliği olan ve yakın zamanda tüm gıda işletmecilerinin aksiyon almasını gerektiren Hijyen Eğitimi Yönetmeliği bulunmaktadır. Bu yönetmelik ise Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının yanında Sağlık Bakanlığı ve İçişleri Bakanlığının sorumluğu ve yürütmesindedir. Dayanağı olduğu kanun ise 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunudur. Bu kanunun 127’nci maddesidir.

Kanunlar, yönetmelikler, tebliğler ve kriterler... Çoğu zaman, yeme içme sektörünün içinde en teknik kısımda yer alan biz gıda mühendisleri için bile sıkıcı ve detaylı olabiliyorken bu kadar estetiğe, keyfe, lezzete ve eğlenceye açık bu sektördeki işletme sahipleri için oldukça zorlayıcı olduğunun da farkındayım. Bu nedenle sizlere yukarıdaki detaylardan sonra gerekli bilgileri, en basitleşmiş hali ve genel başlıklarla aktarmaya çalışacağım. Keyifli okumalar...

İşletme kayıt ve onayı nedir?

Kısaca şudur: Gıda üretimi, sunumu, satışı yapan işletmelerin bakanlığa ‘ben de varım’ demesidir. Bunu da demek zorundadır ki bakanlığın kontrol ve bilgi sistemine girebilsin.

Gıda sektöründe faaliyet gösteren bazı işletmeler sadece ‘kayıtlanmak’ zorunda iken bazıları ‘kayıt ve onaylanmadan’ geçmek zorundadır. Hangilerinin ‘kayıt’ hangilerinin ‘onay’ zorunluluğu bulunduğu ise yönetmeliğin ekinde belirlenmiştir.

Yeme içme sektöründeki işletmelerin sadece ‘kayıt’ lanması yeterlidir. İşletmeci internet sitesindeki örnek formu doldurup bir de kapasite raporu ekleyerek başvurusunu yapabilir. 15 günlük bir işlem süresi sonunda başvuran işletmeye bakanlıkça kayıt belgesi verilir. Bu belge kaybolur veya üzerindeki yazılar okunmayacak durumu gelirse yenilenmesinden sorumlu işletme sahibidir.

Çalışanın eğitim zorunluluğu nedir?

Şu anda iki tip eğitim zorunluluğu bulunmakta ve işletme sahiplerinin bu iki eğitim konusunda biraz kafa karışıklığı yaşayabileceğini düşünüyorum.

Birinci eğitim, 5996 sayılı Gıda Kanununda işletme sahiplerinin çalışanlarına verdirmekle yükümlü olduğu belirtilen, ‘gıda güvenliği hakkındaki bilgileri içeren gıda hijyeni ve haccp eğitimleri’dir. Eğitim alan çalışanlar ise aldıkları bilgiler doğrultusunda mutfaklarında gıda güvenliği sistemini kurmak ve uygulamak zorundalar. Bakanlığın denetlediği durum ise bu eğitimin alınmış olmasından ziyade gıda güvenliği kurallarının uygulanıp uygulanmadığıdır. İşletmeler gıda güvenliği eğitimleri ve uygulamaları konusunda danışmanlardan veya bünyelerinde çalıştıracakları gıda mühendislerinden faydalanabilir.

Çalışanların alması zorunlu olan ikinci eğitim ise ‘Hijyen Eğitimi’dir ki 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 127. maddesine dayanmaktadır. Halk Eğitim Merkezleri tarafından verilen Hijyen Eğitimini, çalışanlar bir defaya mahsus olmak üzere alırlar ve çalışma hayatları boyunca aldıkları sertifikayı kullanabilirler.

İlgili yönetmelik: İş yeri sahipleri ve işletenleri, çalışanlarının hijyen eğitimi almasından ve belgeli olarak çalıştırılmasından birinci derecede sorumludur.’ der. Bu da şu anlama gelir ki bundan sonra işe alımda işletmeci sertifikalı personel tercih edebilir veya işe başlamadan önce herhangi bir Halk Eğitim Merkezinde aday çalışana eğitimi aldırtabilir.

Gıda mühendisi istihdamı zorunlu mudur?

Restoran, lokanta, kafe, büfe için zorunlu değildir.

Ekmek ve unlu mamuller üreten iş yerleri eğer ki 30 beygir üzeri motor gücüne sahip veya toplam 10 kişiden fazla personel çalıştırıyor ise tam zamanlı olarak bir gıda, ziraat veya kimya mühendisi veya kimyager çalıştırmak zorundadır.

Catering şirketleri yani hazır yemek, tabldot yemek ve meze üreten işyerleri ise çalışan sayısına ve motor gücüne bakılmadan tam zamanlı olarak zorunlu personel istihdam etmek zorundadır. Bu çalışan, gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda ve süt bölümü), kimya mühendisi, kimyager, diyetisyen, ev ekonomisi yüksek okulu beslenme bölümü veya veteriner hekim olabilir.

Haccp uygulaması nedir ve nasıl uygulanır?

Hazard Analysis and Critical Control Points - Tehlike Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları.

Haccp uygulaması gıda güvenliğini sağlamak için kullanılan bir risk yönetim sistemidir. Mutfağınızdaki mevcut üretim ekipmanlarınız, ortamınız ve ürünleriniz için yapacağınız tehlike değerlendirmesi ile gıda güvenliğini riske atacak kritik noktaları tespit edersiniz ve tespit ettiğiniz noktalardaki risklerin önlenmesi için birtakım kontrol yöntemleri geliştirirsiniz. Böylece Haccp sistemini uygularken müşterilerinizin masasına güvenliğinden emin olduğunuz ürünleri servis edersiniz.

Haccp sistemi sadece mutfağı ilgilendirmez. İşletmenizdeki tüm departmanların ortak çalışması ile ortaya konulur. Ürün tedariği, depolama, mutfakta işleme, stewarding, bakım onarım, servis, müşteri ilişkileri ve olası diğer departmanları da bire bir ilgilendiren ve bu tüm departmanların katkısı ile yürütülecek bir sistemdir. Bu departman sorumlularından oluşacak ve gıda güvenliğinde uzman bir gıda mühendisinin liderlik edeceği takıma ise Haccp Takımı denir. İşletmenizin yapısına göre büyük veya küçük bir Haccp takımınız olabilir. Dönem dönem yapacağınız toplantılar ile işletmenize gıda güvenliğini taşıyabilirsiniz. Benim danışmanlık yaptığım bazı restoranlarda oluşturduğumuz Haccp takımları ile yaptığımız çalışmaların güzel sonuçlarını aldığımızı söyleyebilirim.

Bakanlığın denetimleri ve cezaları nasıl uygulanır?

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının denetimleri başladı ve belki birçok işletme şimdiye dek en az bir kere denetlenmiştir. Bakanlığın bu denetimlerde tespit ettiği uygunsuzluklar için para cezası verme hakkı vardır. İşletmelerin ise kesilen cezalara, tebligat yapıldığı tarihten itibaren yedi gün içerisinde itiraz etme hakkı bulunmaktadır. İtiraz bakanlığa yapılabilir.

Fakat şunun gibi hariç tutulan bir durum mevcut: Ürünün kalan raf ömrü yedi günden az olan gıdalar, mikrobiyolojik incelemeler ve ürün miktarının şahit numunenin analizinin yapılabilmesi için yetersiz olduğu durumlarda analiz sonucuna itiraz edilemez.

İtirazdan kaynaklanan masraflar işletme tarafından karşılanır, cezalar ise en fazla 30 gün içinde ödenmek zorundadır.

Alo 174 nedir? Şikayet durumunda neler olur?

174 Alo Gıda Hattı, bir kimsenin bir gıda ürünü veya gıda güvenliği ile ilgili herhangi bir şikayetini bakanlığa bildirebileceği telefon hattıdır.

Bu hatta işletmenizle ilgili bir şikayet gelmesi durumunda ise bakanlığa bağlı İl ve İlçe Resmi Kontrol Görevlileri gelip durumu yerinde inceler, yasaya aykırı durumları ise tespit edip cezai işlem uygular.

Yasalara uyum için nereden başlamalı?

İlgili olduğumuz yasaları bilmek birinci adımdır. Diğer adımlar ise tamamen işletmeciye kalmıştır. İster bir gıda mühendisi ile çalışabilir isterse bu konuda danışmanlık veren şirketlerden yardım alır.

ISO nedir ve yeme içme sektörü ile ilgili ISO Standardı hangisidir? Zorunlu mudur?

ISO – International Organization for Standardization, uluslararası standartlar hazırlayan, dünya üzerinde 165 üye ülkesi bulunup merkezi sekretaryası İsviçre’de olan, hükümetler dışı, bağımsız bir organizasyondur.

Ürün, servis ve sistemlerin kaliteli, güvenli ve etkin olabilmesi için hazırlanan standartlar dünyaya sunulur.

Teknolojiden gıda güvenliğine, tarımdan insan sağlığına kadar tüm sektörlerde şimdiye dek yayımlanmış 19500 den fazla çeşit standart bulunmaktadır. Bu standartlar arasında gıda güvenliği ile ilgili olanı ISO 22000’dir.

ISO 22000 işletmelerde gıda güvenliği sistemlerinin kurulması ve yürütülmesi için bir araç olarak kullanılabilir. Herhangi bir zorunluğu yoktur. Tamamen tercih meselesi veya müşteri talebidir.

Peki ya bu makale nerede bitecek?

TAM BURADA : )

Bunlar, benim sektör ile ilgili hem danışanlarımda hem de arkadaşlarımda en sık karşılaştığım sorulardı.

Umarım siz okuyucular için de faydalı olmuştur.

Şimdiden herkese keyifli, güvenli ve renkli bir yeni yıl dilerim...

#gıdagüvenliği #restoran #gıdayasası #yiyecekiçeceksektörü #GIDAVEYEMKANUNU #HijyenEğitimiYönetmeliği #İşletmekayıtveonayı #eğitimzorunluluğu #Gıdamühendisiistihdamı #Haccp #GıdaTarımveHayvancılıkBakanlığı #Alo174 #ISO22000 #İpekEgeGıdaDanışmanlığı #GastronomideGıdaGüvenliği #MutfaklardaGıdaGüvenliği #GıdaZehirlenmesi #GıdaKaliteKontrolü #MutfaktaGıdaGüvenliği #GıdaHijyeni #MutfaktaGıdaHijyeni #GıdaDanışmanı #GıdaTurizmi #Gastronomi #GastronomiTurizmi #GastronomiTurizmindeGıdaGüvenliği #MutfakHijyeni #GıdaHijyenEğitimi #GıdaDanışmanlığı #İpekEge #GıdaMühendisi #GıdaGüvenliği #İyiGıda #Denetim #GıdaDenetimi #RestoranDenetimi #RestaurantDenetimi #HijyenDenetimi

Tanıtılan Yazılar
Son Paylaşımlar
Arşiv
Etiketlere Göre Ara
Henüz etiket yok.
Bizi Takip Edin
  • Google+ - Black Circle
  • Twitter - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Facebook - Black Circle

İyi Gıda bir İpek Ege Gıda Danışmanlığı Markasıdır. 2015 iegd.